以前的我是无个肉不欢的老饕，据朋友的描述是「边吃肉边笑」的满足样，也带着朋友吃遍多汁汉堡、厚肉牛排等，一直到我开始接触修行，学习静坐，每次结束前念回向文「May all beings enjoy profound brilliant glory.」(愿众生同享深刻、光辉的荣耀。)

念着念着，看着陪伴我多年的毛小孩 Yoda，我惊觉到所谓的众生不是只有人类，而是所有有血、有肉，母亲怀胎、产卵生下的孩子，猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼和狗狗、猫猫，我们所谓的宠物并无不同，只是很不幸前者被标签为「经济动物」，出生就注定送死。

当时我也无法一夜翻盘不吃肉，采取的是渐进式，让红、白肉渐渐淡出饮食选择，原以为从此只能吃草、素肉，没想到却开启了更广阔的世界，开发出无数过往从未尝试的新食材及菜色，而很幸运的是，这几年环保、健康意识抬头，纽约的「蔬食餐饮」(Plant Based Diet)餐厅雨後春笋般冒出，还有许多即便不是蔬食餐厅，也都有全素(Vegan)菜单的选择，改变纽约给人只有「汉堡、热狗、牛排」的印象，藉此机会我也大胆地单只介绍全素或是有蔬食选项的餐厅，当然也感谢主编的支持。

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以访问学者签证受邀至知名餐厅的东方厨师

Wendy Chen 30 岁，餐饮工作经验 12 年问到 Wendy 大学科系及为何会走上餐饮这条路，Wendy 说她念过设计也念过电影都毕不了业，她从 18 岁开始就疯打工，从吧台、外场开始，做了 4、5 年觉得时间到了，决定来挑战一下，先在日式食堂包饭团，又发现外面的世界很大，应该到外面看看，便应徵了西餐工作；又因为先生的鼓励及陪伴，把牙牙学语的女儿一起带来纽约念自然美食学院(Natural Gourmet Institute, NGI。现已成为 Intitute of Culinary Education 下的自然美食中心)。

600 小时的主厨训练课程(Chef Training Program)，毕业的必要条件之一是要完成餐厅实习。

Wendy

当威斯奈尔搬到乡下，并且必须亲手烧烤活生生的鸡时，他腿软了。
「我劝你现在就把牠给勒死，」朋友彼得焦虑地说，「免得你和牠变成朋友。」
「我没办法啦！」威斯奈尔补充道，「你看牠楚楚可怜的眼睛。」

此段对话来自布鲁斯‧罗宾斯（Bruce Robinson）的电影《我与威斯奈尔》（Withnail & I, 1987） 台词。

一七一四年，哲学家伯纳德‧曼德维尔（Bernard Mandeville, 1670-1733）也曾身陷相同困局：「我怀疑有人能第一次杀鸡就上手，而且一点也不感到抱歉。」他讽刺道，「但是人们对肉摊上摆着的牛肉块、羔羊肉和家禽类，则毫无羞愧之感。」西方文明孕育出热爱保护动物的文化，但同时又认同人类具有宰杀、吃食动物的权力。

今天，人们似乎在同理心与食慾间找到了平衡点，而寻找符合自身味蕾的生活方式也相当简单。但是，「素食者」（vegetarin）一词创造於一八四○年代，七年後，更成立了「素食协会」（Vegetarian Society），虽然不时遭到消融并吞或忽视，素食主义者运动随之风起云涌。而在此之前，肉食行为则让人人自危，并且不单单仅作为饮食选择，更代表了男人 在自然界的定位。

工业大革命之前，肉食与否成了最激烈的唇舌战场，人们希望以此定夺人类与自然界应有的关系。最根本的问题是：「人类该吃动物吗？」这对西方文明而言，乃是一大挑战，毕竟他们原以为世间的万事万物皆为人类而生。而素食者则希望重新定义人类与环境的关系。男人正是创造主，但是素食者们问道，有哪种上帝会吞食自己的子民呢？

一切都该从圣经的首章〈创世纪〉说起。

上帝创造世界後，对亚当与夏娃说的第一句话正是：「要生养众多，要遍布世间，要治理这地，要管理海底游鱼、空中鸟儿和地上各式各样的生物。」（〈创世纪〉一：二八）

西元前四世纪的雅典城里，与圣经一样受到西方文明敬重的哲学家亚里斯多德（Aristotle）大表赞同：「植物乃为动物而造，而动物乃为人类而活。」西方文明的两大支柱为人类狩猎本能（一百万年前原始人即有的特徵）提供宗教与哲学上的开脱之词。而任何非智人的特有行为皆不受到重视。但是任何的大风大浪都有足以反扑的浪口，素食者们则在此文化浪潮里见缝插针地宣扬自己的理念。

男人正是万物之主，但是，究竟他的统治物包括了什麽呢？
根据圣经，一开始，人类统治动物，但不代表可以宰杀牠们。

上帝和亚当与夏娃说的第二句话是：「看哪！我将地上一切结种子的菜蔬，和树上有结核的果子全赐给你们当做肉吃。」（〈创世纪〉一：二九）

十七、十八世纪的神学家由此断定人类原始生活应保有草食风味，而亚当与夏娃亦只吃蔬菜与水果。直到不久以後（以标准历法而言是一千六百年後），当诺亚洪水摧毁大地并再次重生时，上帝改变了说法。当诺亚从方舟上走下来时，上帝告诉他：「凡地上走兽、空中飞鸟都必惊恐，惧怕你们；连地上一切昆虫、海里一切的鱼，都交付你们双手。凡活着的动物都可以作为你的食物，这一切如同我赐给你们的菜蔬一样。」一六九九年学者约翰‧爱德华（John Edwards）做此乐观诠释：「自大洪水之後，你已拥有一切的自由，取得动物的肉体。如同你之前以植物和水果做食一般，现在，你得吃肉。这话说得再明白也不过，并证明了在大洪水之前，人们不该吃肉类。」

上帝应允人类吃肉和要求人类与动物和平共处，两者间不乏矛盾之处，而素食主义者们则意图放大矛盾点。虽然圣经对社会文明而言已不再重要，但是相似价值观仍旧盛行，而其深厚脉络也继续传承於现代社会之中，不管是环境辩论的正反双方，都可见其阴影随行。

十七、十八世纪时期，抱持不同观点的阵营纷纷对肉食习惯展开抨击。

革命家们炮轰主流文化的奢华嗜血；
人口统计学者抨击肉食浪费了贫苦人民得以生存的资源；
解剖学者认为人类肠道系统无法消化吸收肉类；
东方旅行者更坚称印度的和平另翼生活能够作为贪婪西方世界的借镜。

激进分子和怪癖者强烈撼动社会价值观。但是即便当时最进步的思想家也为此争论，并因此重新理解了人类天性。极少数的欧洲人口能够选择不要吃肉，但他们确实是从底层社会学习到，即便过着使用大量劳力的生活，也毋需消耗过量肉品。文化贵族们反过头来影响了农业、医学与经济政策，并决定了多数人口的饮食习惯。

一六○○年至一八三○年间沸沸扬扬的论战，形塑了当代社会的价值观。重新检视观念的源头可以让我们更明晰现代文化的肌理，并抛弃错误的假设。早期素食主义者的历史使我们了解到，古代禁慾道德观、初期医疗科学与印度哲学如何深远而巧妙地影响了西方文明。

十七世纪的人们幻想重返和平岁月，远离血腥暴行；虽然明知不可行，无数的人仍旧抱持着田园般的幻梦，亦称之为亚当与夏娃堕落前的伊甸园时代。伊甸园信仰者们希望和动物们保持着原始的和睦关系。他们愿以仁慈与互助的方式掌管动物，并拒绝作个「野蛮暴君」，十七世纪的激进分子们以此论点，攻击人类社会的剥削与暴力。

一六四二年，英国议会派与保皇派爆发武装斗争，让全国陷入数年的殊死战。不同政治光谱里的男男女女都希望从无政府状态里脱离，并寻求宛若天堂般和平的社会。

保皇派分子汤玛斯‧布谢尔
追随前辈法兰西斯‧培根的建议，
并设法证明原始饮食法
可以带来长寿与精神世界的清明。

而议会派的激进党员，力求民主改革的清教徒运动者们，则以吃素表达对主流社会奢华作风的不齿，他们更鼓吹不流血的革命，并建立无杀戮的平等社会。宗教极端主义者也毅然跟进，他们宣称上帝自得於万物之间，而人类亦须以爱和仁慈善待动物。

而另一股边缘潮流意外地带给西方文明超凡影响。